Kakao çekirdeği, Kakao'nun kurutulmuş ve tamamen fermente edilmiş tohumudur. Bundan kakao tozu ve kakao yağı ekstrakte edilebilir. Kakao çekirdekleri, çikolatanın temelidir.[2] Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir.
Kakao Çeşitleri
Üç ana kakao çeşidi: Criollo, Trinitario ve Forastero
Kakao bitkisinin üç ana çeşidi Forastero, Criollo ve Trinitario'dur. Birincisi, dünya kakao üretiminin %80-90'ını oluşturan en yaygın kullanılanıdır. Criollo çeşidinin kakao çekirdekleri daha nadirdir ve nefis bir yiyecek olarak kabul edilir.[3][4] Criollo ayrıca kakao bitkisine saldıran çeşitli hastalıklara karşı daha az dirençli olma eğilimindedir, bu nedenle çok az ülke hala kakao üretmektedir. Criollo fasulyesinin en büyük üreticilerinden biri Venezuela'dır (Chuao ve Porcelana). Trinitario (Trinidad'dan), Criollo ve Forastero çeşitleri arasında bir melezdir. Forastero'dan çok daha kaliteli olduğu, verimi daha yüksek olduğu ve Criollo'dan hastalığa karşı daha dirençli olduğu düşünülmektedir.[4]
Kakao Yağı
Kakao yağı, kakao çekirdeğinden elde edilen soluk sarı, yenilebilir bir yağdır. Çikolata, bazı merhemler, banyo malzemeleri ve ilaç yapımında kullanılır.Çikolata yağı'ndan farklıdır.
Kakao yağının kakao tadı ve aroması vardır. Erime noktası insan vücut sıcaklığının hemen altındadır. Kakao yağı, bütün kakao çekirdeklerinden elde edilir.Çikolata üretiminde kullanım için çekirdekler kurutulmadan önce fermente edilir.
Kakao Tozu
Kakao tozu, kakao yağının kakao liköründen, kavrulmuş kakao çekirdeği'nden ekstrakte edilmesinden sonra kalan kakao bileşenleridir.
Kakao yağı, kakao çekirdeklerinin ağırlığının% 46 ila% 57'si kadardır ve çikolataya karakteristik erime özelliklerini verir. Kakao tozu, kalan az miktarda kakao yağı ile kuru katıların toz halidir. İşlenmemiş kakao tozu acı ve asidiktir.